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印江:土家豆腐迎新春 老手藝玩“新花樣”

豆腐因與"頭福"諧音,吃豆腐寓意福運當頭,所以每年在歲末年初之際,印江土家兒女都喜歡做各種"花樣"豆腐來迎接新春,祈福在新的一年鴻運當頭、富貴開花。

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豆腐,在印江木黃鎮可是被這里的土家人吃出了新花樣,其中最出名的就是金豆腐,灰豆腐。

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而要做好、做美這一"金"一"灰"兩種豆腐可不容易,除了配方、火候、技巧上要掌握恰到好處之外,最主要的是這里還有一股來自世界自然遺產地梵凈山的饋贈——來木泉的天然泉水,用此泉水來研磨豆腐,方可做出入口即化,清香爽口的豆腐來。

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當一碗碗顆粒飽滿、色澤金黃的黃豆浸泡入水,今年的豆腐初宴便正式進入主題,黃豆在泉水中浸泡三小時,吸水飽滿后便可瀝水研磨成漿,這時,一架懸掛在房梁上的土家搖架便在土家婦女周會蓉的手中飛轉起來,發出規律的咯吱咯吱聲。

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等豆漿與豆渣搖到完全分離,這時,便進入了金豆腐與灰豆腐的不同加工環節。

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一般來說,金豆腐制作相對簡單,在制作過程中只需要大火燒開漿汁,再改小火,按比例一次性加入酸湯慢攪,當豆漿與酸湯在鍋中充分反應后,豆漿慢慢變成大白云朵狀時,用筲箕隔擋去除多余的酸漿水后,再用大小均等的土碗,沿鍋邊慢慢盔緊團攏壓實便可改刀成塊出鍋。而灰豆腐制作則大不相同。

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"做灰豆腐,酸湯下法首先就不一樣,要分兩次下。" 周會蓉說:"做灰豆腐的漿燒沸騰后,先要下入0.5%的酸湯,在鐵鍋中將豆漿慢慢攪拌后,變成小白云朵時就要趕緊起盆,倒入大桶中下入第二次酸湯,然后蓋上桶蓋等待五到十分鐘,等桶中豆花成大白云朵狀時,打掉桶中酸漿水后就可裝箱。"

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裝箱好后,一塊特質的,重達三四十斤的壓箱石便會重重地壓在整個箱體之上,將箱體中的酸漿水全部擠壓出來,而這個過程,往往需要一刻鐘到半小時不等,利用這個空閑,土家人便會開始制做裹灰豆腐的特殊材料——百草灰。

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百草灰在燒制時,需要用剝去玉米粒的干玉米棒、辣椒稈等不同的秸稈混合燒制,燒完后再用細篩過濾,過濾好的百草灰,在使用時需要轉移至炭火盆上加熱保持恒溫,待箱中豆腐改刀、片皮完成,便進入了灰豆腐裹灰的關鍵環節。

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裹灰時,灰要把豆腐的每一寸都包裹覆蓋,當裹好灰的灰豆腐靜置三五天后,便可拿出洗凈食用。食用時,灰豆腐需用活水進行沖洗,將豆腐表面的灰全部拍洗出來,瀝干水后改刀成片,高溫下鍋油炸至豆腐膨脹,兩面金黃、外焦里嫩便可出鍋。

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相傳,土家金豆腐的制作起源于唐朝時期,而灰豆腐的產生,則是當地一農戶在制作金豆腐時,不小心將豆腐掉進灶灰中,后將其揀出放置,因食不果腹,這家人不得已洗出食用,發現這塊沾灰的豆腐入口自帶一種百草清香,口感鮮嫩無比而廣傳至今,成為了當地土家兒女迎接新春,祈福鴻運,富貴開花美味佳肴。

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(王東 田林)

編輯:滕娟
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